鹿茸是我国养鹿业的主要产品。它是从鹿的额骨上长出来的尚未骨化的嫩角。茸的外表被覆着生有柔软茸毛的皮肤，内部由各种形状的细胞、软骨、骨组织组成，其中富含血管和神经，代谢旺盛，生长迅速。鹿茸成熟后，如果不适时收取，继续生长，进而骨化，脱掉茸皮，就变成了鹿角。平时人们所说的鹿茸角是茸和角的总称。
茸角是雄性鹿科动物第二性征的表现。在鹿科动物中除驯鹿雌雄皆长茸角，察雌雄都不长茸角外，其他的鹿种，如梅花鹿、马鹿、白唇鹿、水鹿、驼鹿、姑鹿、坡鹿和糜鹿等，都是雄性的长茸角。

   鹿茸的外部形态具有种的特征，所以，鹿茸的形态、大小，因鹿的品种、类型或个体的不同而有所差异，甚至于同一个体的左右枝亦可能不同。其形态特征主要表现在鹿茸的大小、分枝的多少、大挺的圆扁、弯曲度以及茸皮和茸毛的颜色等，

    所有鹿种的鹿茸都可分为角基和茸体两部分：（一）角基
鹿茸是从鹿额骨上的角基生长出来的。角基由前额部的突起形成，其皮肤、血管、神经和骨骼都与头部紧密相连，形成一个整体，成为鹿茸生长的基础，属于鹿角中不脱落的部分。雌雄仔鹿出生后，在额部均有明显的蚌形褶和黑色旋毛，此为角基的原基。我国南方气候温暖，茸角生长期长，当年公幼鹿还可以从角基上长出初角（椎角）；北方因气温较低，茸生长期短，当年公幼鹿只能形成角基，第二年才能长出初角。成年公鹿随着年龄的增长，角基逐年变短、变粗；老龄公鹿的角基已基本消逝，角盘凹进头骨内，俗称“坐殿”。角基的高低也是鉴别公鹿年龄的参考依据。
（二）茸体
茸体是由角基向上生出的部分，也是鹿角每年可脱落的部分。在角基和茸体中间生有一圈环状的突起，称为角冠（珍珠盘）。茸体由茸根、主干和数个侧枝构成。梅花鹿鹿茸于角冠向上4 一10 厘米处分生第一分枝（眉枝、门桩、护眼锥），以后从主千上继续分生其他侧枝，每支茸角最多能分4 一5 枝（每一分枝即一权）。马鹿鹿茸的眉枝从角基上部几乎与主干同时分生（称坐地分枝），紧靠第一分枝连续分生第二分枝（冰枝），第三分枝正好在茸角的中部分生，所以称其为中枝。东北马鹿的茸角最多能分生6 一7 枝、天山马鹿可分生7 一9 枝（每一分枝与主干形成一权）。无论是梅花鹿茸，还是马鹿茸，形态上基本是左右对称的，但有时也不尽一致，出现形态、重量和长度上的差异，甚至因机械损伤等原因，造成鹿茸的生长机能紊乱，生出赘枝、突起或不规律的分枝，形成畸形茸（怪角）。

形成软骨，